Ribbe, pinnekjøtt eller lutefisk?

I julen kvitter vi oss med chilipepper, olivenolje og frisk basilikum. Julen er kanskje den mest tradisjonsbundne høytiden vi har, og knapt noe annet måltid har større forventninger knyttet til seg enn julemiddagen. Jeg ble bedt om å skrive litt om de ulike julerettenes tradisjoner og utbredelse, og fant blant annet en rapport som omtaler våre spisevaner i julen. Jeg har tatt utgangspunkt i denne rapporten, samt et par artikler om julemattradisjoner.

Julens mat og måltider

Forsker Annechen Bahr Bugge ved Statens Institutt for forbruksforskning (SIFO) utarbeidet rapporten ”Julens mat og måltider” i 2006. Den bygger på både kvalitative og kvantitative data, og skal øke kunnskapen om hvilken rolle og betydning maten og måltidene har i julen.

Til tross for økt bevissthet rundt kosthold og helse i de senere årene, snus all «fornuft» på hodet i julen. Bugges rapport viser at sunn  julemat har liten betydning for 72 prosent av de spurte. På spørsmål om hva man ville ha valgt å spise uavhengig av tradisjon, svarer nærmere 80 prosent ribbe eller pinnekjøtt. Kun tre prosent av de spurte svarer at de spiser fiskeretter som torsk og lutefisk på julaften, så det er tydelig at julemiddagen er forbeholdt kjøttrettene.

Bilde fra et dansk julematbord. Lånt fra dinside.no.

Dette spiser vi i Norge:

Ribbe/svineribbe 53 %
Pinnekjøtt 34 %
Julepølse 10 %
Medisterkake 8 %
Kalkun 5 %
Svinesteik/svinekam/skinkestek 3 %
Lutefisk 2 %
Kveite 1 %
Torsk 1 %
Pizza 0 %

Regionale forskjeller

Rapporten «Julens mat og måltider» viser at det er klare regionale forskjeller på hva vi spiser på julaften. I Trøndelag og på Østlandet er det tradisjon å spise svineribbe, mens det på Vestlandet er sed og skikk med pinnekjøtt. I Nord-Norge spiser folk både ribbe, pinnekjøtt og lutefisk. Imidlertid har trenden de senere årene gått mot at stadig flere, også på Østlandet, foretrekker pinnekjøtt på julaften.

De regionale matforskjellene har holdt seg svært så stabile, og forsker Annechen Bugge mener dette må sees i sammenheng med det norske flyttemønsteret. Det vanligste er å flytte over små avstander. Når Oslo skiller seg fra resten av landet som noe mindre tradisjonsbundet og med større variasjoner, må dette bli sett i lys av at tilstrømningen er størst i hovedstaden.

Julegrøt. Bilde lånt fra lillpastill.blogspot.com.

Den viktigste skillelinjen er de regionale forskjellene, men også andre ting peker seg ut. Lutefisk er for eksempel betydelig mer utbredt som førsjulsrett (20 prosent) enn som julekveldsrett (2 prosent).

Litt julemathistorie

Svineribba ble innført med griseholdet på 1800-tallet. På Østlandet var det mulig å fore grisene med korn, og med jernkomfyren ble det mulig å steke kjøttet i ovn. I bondekostholdet avløste stekt, fersk ribbe etter hvert saltet og tørket kjøtt. Her er en god oppskrift på ribbe a’la Hellstrøm og Sjuve.

Også i Setesdal brukte de svinekjøtt, ofte stampet til en slags grøt sammen med kålrot. Skikken har muligens eldgamle aner knyttet til naturguden Frøy som rådet for lykke og årsvekst, og hans gris Gullinbursti som kunne fare gjennom luft og hav og lyse opp vintermørket med sin gylne bust.

Ribbe. Bilde lånt fra sorex.no.

Pinnekjøtt er  saltede og tørkede ribbenssider fra sau som dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Enkelte steder røkes ribbesidene i tillegg til at de saltes og tørkes. Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og i enkelte østlandsbygder. Statusen som fest- og julemat kommer sannsynligvis av at kjøttet har høyt fettinnhold, og dermed var attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribba, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid.

Pinnekjøtt. Bilde fra dinmat.no.

Lutefisk nevnes første gang i norsk litteratur av Olaus Magnus i år 1555. Han beskriver hvordan lutefisken tilbredes og spises. Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, og så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises.

Hvorfor og når man begynte å behandle tørket fisk med lut vet man ikke, men det er en gammel tradisjon. En teori går ut på at et lager med tørrfisk brant opp etter et lynnedslag. Tørrfisken ble liggende igjen i asken som ble våt i det påfølgende regnet, og aske er alkalisk. Den gangen spiste man mat som bare var uspiselig og ikke forgiftet, og fisken ble antakelig dermed vasket grundig i rent vann for å få bort den verste sotmengden. Dermed var lutefisken født.

Lutefisk med erter og bacon. Fra vg.no.

I forkant av de religiøse høytidene skulle man spise «hvit» mat. Både lutefisk og julegrøt er etterlevninger fra den tiden. Grøt spiste man året rundt, men den var viktig også på julaften. Byggmelsgrøt eller rømmegrøt var vanlig, mens risengrynsgrøten er av forholdsvis ny dato. Det ble ofte laget et stort kors i midten av grøten til å helle smør i, slik at man fikk fram det gamle, hedenske solkorset farget gult av smør. Mandel i grøten er nevnt allerede tidlig på 1500-tallet, og kaker og brød forsynt med symbolske mønstre hørte også julen til i tidligere tider.

Selve måltidet på julaften var lenge forbundet med ritualer som ingen lenger husket opprinnelsen til. I Hallingdal var det f.eks. skikk å legge rikelig på peisen før man gikk til bords («juleeldsmæle»). Og falt noe ned på gulvet mens man spiste, måtte det bli liggende. Når man var ferdig med å spise, tok mannen i huset en matbit av hvert slag og kastet på ilden. «Varmen skulle ha mat», ble det sagt. Etterpå ble matrestene samlet og gitt til hønsene, for da ville ikke hauken komme for å ta dem.

Det finnes svært mange historier omkring julematen og juletradisjonene. Jeg kunne sikkert basert en hel blogg på bare det om jeg ville. Disse avsnittene omtaler bare noe av det som knytter seg til julens måltider. Dersom det skulle ha lurt seg inn noen faktafeil er det bare å si fra, for jeg er absolutt ingen ekspert på området. ;)

Hva spiser du på julaften? Har dere noen spesielle tradisjoner?

Kilder:
Bugge, Annechen Bahr (2006): Julens mat og tradisjoner. Fagrapport nr. 1 – 2006, Nydalen, SIFO
Graven, Andreas R. (2006): Tviholder på ribbe og pinnekjøtt. forskning.no.
Lamøy, Eva Berith (ingen dato): Julemat i norske hjem. INmagasinet.no.
VG (ingen dato): Julebilag: Hva spiser vi egentlig på julaften?

Advertisements
Dette innlegget ble publisert i Jul og høytid, Mat og merket med , , , , , . Bokmerk permalenken.

7 svar til Ribbe, pinnekjøtt eller lutefisk?

  1. Marte sier:

    Informativt innlegg Helle :)

    Noe å tenke på er at julematen vi spiser i dag er basert på tradisjon fra da tider da fett var så attraktivt (fordi vi hadde behov for det), og vi niholder på disse tradisjonene, selv om vi absolutt ikke har behov for dette fettet nå. Men som sagt, der er jo tradisjon,og det er jo så godt med denne julematen! (i alle fall pinnekjøttet for min del:)

    Kan bindra med typisk julemiddag fra Røros (slik jeg husker den): Pinnkjøtt, kjøttrull, «halvmjølkgrynssuppe «(salt suppe laget på gryn, melk, pinnekjøttkraft), potet (mandel såklart) og annet tilbehør som kålrotstappe, rødkål, syltet gresskar osv.

    Den suppa er det beste med det hele, litt fordi det er den jeg husker best fra da jeg var liten og feiret jula på røros. Fant ikke noen oppskrift eller forklaring på den på nett, så jeg må nok få bestemor til å lære meg å lage den så jeg kan føre denne tradisjonen videre. Skulle gjerne lært meg å sy kjøttrull også.

    • Radiojente sier:

      Hyggelig med bidrag, Marte!

      Røros-maten høres god ut. Ja, du bør få bestemoren din til å lære deg. Jeg angrer på at jeg ikke var mer aktiv på matfronten da mine besteforeldre levde. Få henne til å lære deg og skriv det ned. Det er viktig at vi fører tradisjonene videre, og vi har da bare godt av litt fett et par ganger i året? :)

      • Marte sier:

        Joda, litt fett et par andre ganger i året er vel ikke skadelig. Er absolutt ikke i mot denne tradisjonen. Syntes bare det var litt finurlig å tenke på. Men å hamstre ribbe i november forstår jeg ikke (henviser til nyhetssakene om utsolgt ribbe osv), selv om det er billig.

        Bra blogg du har fått til forresten, jeg ga opp jeg. Har mye jeg vil skrive om, men gidder ikke å ta meg tid. Lykke til med jobbsøking!

        • Radiojente sier:

          Nei, det har ikke jeg skjønt heller. Men det kan jo være folk tror det blir utsolgt og derfor handler som desperate før julen setter inn? Hehe, både du og jeg har hatt våre år i serveringsbransjen, så å spise ribbe før julaften byr meg imot.

          Takk for det! Jeg fulgte med på bloggen din og ble skuffet da innleggene sluttet å komme. Men som du sier har det mye med tid å gjøre. Jeg har nesten all verdens tid nå, og da blir det også lettere å skrive ofte. Håper du finner tid til å fortsette en dag! :)

  2. Tilbaketråkk: 5000 besøkende | Radiojente

  3. Tilbaketråkk: Rare søk og spørsmålsrunder | Radiojente

  4. Tilbaketråkk: Hurra for Radiojente | Radiojente

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s